从基础供餐到综合育人：校园食品安全管理模式转型与重构
作 者：
德尔根曼，广东省深圳市第二高级中学党委委员、副校长
丁泽亚，广东省深圳市第二高级中学总务处副主任
2025年5月，《教育部办公厅关于开展基础教育规范管理提升年行动的通知》指出，要深化整治中小学“校园餐”，守好校园食品安全底线。在《基础教育规范管理负面清单（2025版）》中明确要求：“严禁学校不履行食品安全管理责任，对学校食堂运行、食品卫生安全等疏于监管，出现让学生食用腐败变质或者卫生健康安全不达标食物，引发食物中毒或者其他食源性疾患问题。”
在寄宿制高中校园食品安全管理实践中，食堂不仅是保障师生饮食安全的重要阵地，更是承载育人功能的关键场所。2022年以来，广东省深圳市第二高级中学（以下简称“深圳二高”）以食堂自营管理为切入点，逐步构建起以“服务育人”为目标、以“精细化管理”为核心的特色管理模式，致力于将日常就餐行为转化为具身化教育体验，从而推动校园食品安全管理从“安全健康食品供给”迈向“立德树人育人引领”的新格局。
一、制度为基：构建食品安全规范体系
精细化管理的前提是标准化，而标准化的载体是管理制度。深圳二高投入大量精力系统化构建食品安全规范体系。
其一，构建“四位一体”制度体系。学校并非简单套用上级文件，而是结合自身实际进行了创造性的集成与细化，形成了四本独具特色的校园食品安全管理工作手册。一是作为“法律文库”的《学校食堂安全管理工作政策指导文件汇编》，汇集了95个部、省、市级政策文件，确保管理工作合法合规、对标对表；二是作为“操作宝典”的《深圳二高校园食品安全管理规范工作手册》，将宏观政策转化为学校具体操作的流程和标准；三是作为“责任清单”的《深圳二高校园食品安全工作管理手册》，明确了从食堂主管到一线员工的岗位职责与权限；四是作为“沟通桥梁”的《深圳二高校园膳食监督家长委员会会务手册》，规范了家校协同监督的机制与流程。这四本制度手册构成了从宏观指导到微观操作、从内部管理到外部监督的完整制度闭环，使食堂各项工作有章可循、有据可查。
其二，管理台账“标准化”与“过程化”。制度的生命力在于执行，而执行过程需要学校标准化、过程化监督。为此，学校总务处膳食管理中心将食堂管理台账梳理为36类41盒，内容覆盖食材采购、验收、仓储、加工、留样、消毒、培训、考核、评价等所有环节和关键节点。在此过程中，学校探索开展“可视化”创新实践，如对员工晨检测温、日常清洁消毒等环节进行存档。这些影像资料不仅是监督执行的有力工具，更在家校沟通中成为建立信任的“佐证链条”，将无形的管理转化为有形的见证，极大地增强了管理的监管力度、透明度和公信力。
其三，严格管理与人文关怀深度融合。食堂管理的核心要素是人。一支稳定、专业、富有责任心的队伍是提供优质服务的根本保障。深圳二高在食堂员工管理上坚持“刚柔并济”的原则，将严格管理与人文关怀深度融合。一是通过健康管理，体现组织温情。学校针对后厨员工平均年龄较大的实际情况，与校医务室联动，建立45岁以上员工定期健康监测机制。这一举措远超常规的健康证管理，体现了学校对食堂员工生命健康的深切关怀，不仅规避了潜在的安全风险，同时提升了员工的归属感和凝聚力。二是通过培训与激励，构建成长路径。学校通过每周一的全员晨会和每周六的专项培训，形成“部署-总结-提升”的闭环机制，持续解决实际问题，提升服务技能。在激励方面，学校构建了从日常表扬到年度表彰的多元激励体系，“托举”优秀员工，让其劳动成果被师生、家长乃至社会“看见”，这种精神层面的激励往往比物质奖励更能激发员工的荣誉感和自豪感。
二、过程为要：建立全链条闭环管理体系
1. 源头严控，标准化流程把好食材准入关
“食材好，食才好。”深圳二高将食材验收视为食品安全的第一道防火线。
一是制度先行，标准明确。学校依据《深圳市学校（幼儿园）食堂食材采购验收工作指引》，制定了更具操作性的《深圳市第二高级中学食堂食材验收工作方案》，对各类食材的外观品相、检测报告、包装标识等验收标准和验收工作流程、人员排班等进行细化，为验收工作提供精确的标尺。
二是双线监督，保障执行。学校建立了“日常查验+突击检查”双线监督机制。日常查验由食堂出品主管、安全主管、食品安全员及仓库管理员组成四人小组，相互监督，每日执行，形成工作常态。此外，更为重要的是不定期的“突击检查”，由校领导及总务部门工作人员“不打招呼”直接深入验收现场，对验收流程、食材质量进行“强监督”，确保食材验收严格按照标准执行。
2. 过程精控，全链条监督确保操作规范受控
食品加工制作过程是安全风险最为集中的环节。深圳二高通过关键点控制，实现全过程、全链条监管。
一是量化标准与留样追溯。学校严格执行《GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》，对烹饪中心温度进行监测并记录，用科学手段管控微生物风险。餐品留样制度则建立了可追溯机制，一旦发生食源性疾患，能为快速溯源和应急处置提供关键样本。
二是行政陪餐与实时反馈。学校建立了行政人员每日每餐陪餐制度，制定了行政人员及班主任陪餐时间安排表，每日每餐明确到人。陪餐人员与学生同吃一锅饭，不仅能第一时间发现口感、口味、温度等直观问题，更能体验就餐环境和服务过程。学校在食堂中心位置设置学生意见反馈板，形成“现场沟通-平台反馈-专人处理-马上回复”的直通车式当日闭环管理机制，使学生的用餐意见与建议能在第一时间得到重视和回应，真正体现了以学生为中心的服务理念。
3. 环境赋能，可视化清洁打造安全操作空间
环境卫生是食品安全的基本保障。深圳二高将食堂环境管理上升到“全域安全保障”的高度，致力于打造一个洁净、明亮、有序的物理空间。同时，学校建立“清洁消毒可视化汇报制度”，要求每餐结束后对所有厨具、餐具、操作台面、地面进行彻底清洁和规范消毒，并对关键区域（如面点间、切配间）及关键设备（切肉机、绞肉机、和面机、豆浆机等）的清洁过程进行水印相机拍照记录。这一做法将抽象的“干净”转化为具体的、可核查的图像证据，不仅实现了每日每餐责任到人、落实到位，更形成了一种强大的自我监督和外部监督压力，使卫生标准真正得以执行。
4. 体系保障，极致预案应对关键节点挑战
高考等重大活动期间的餐饮保障，是对食堂管理体系的极限压力测试。深圳二高建立的餐饮“高考保障模式”展现了学校餐饮保障体系的韧性、稳定性、可靠性。从双人食材验收升级为四人食安卫生团队验收及校领导带队全员查验食材，再到提前一个月进行菜单内部审核、第三方食品安全管理机构审核、市场监督管理部门审核与试运行；从水电气设备的全面隐患排查，到召开供应商现场工作部署会；直至由校长主持现场月调度会进行“战”前动员，这一系列举措构成了一个环环相扣、层层加压、精准落实的保障体系，体现了“万无一失”的责任意识和“精益求精”的专业精神。
5. 监督提质，多元评价驱动服务持续优化
优质服务源于持续的自我革新。深圳二高构建了多维度的监督评价与改进提升体系，驱动服务品质不断提升。
一是内外结合的评价机制。学校每学期开展两次师生、家长满意度调查（分别聚焦就餐体验和食品安全），提供全面的服务“体检报告”。同时，对供应商履约情况进行评价，将管理边界向上游延伸，通过整改通知书、约谈负责人等方式，倒逼供应商提升食材质量，从源头保障了服务输入的品质。
二是数据驱动的精细运营。学校制订了“餐余统计反馈表”，通过统计分析每餐的餐余量，精准洞察师生的口味偏好，从而优化菜单结构和菜品分量，实现“精准供餐”。这既减少了“舌尖上的浪费”，践行了节约理念，也提升了供需匹配效率，实现了精细化管理。同时，在学生食堂意见反馈板设计“点赞栏”，引导学生正向反馈，有助于培养学生的感恩意识，营造积极的就餐文化，促进育人场域空间建设。
三、育人为本：形成食堂育人新格局
深圳二高食堂管理的亮点在于超越了传统的后勤保障职能，主动将食堂打造为重要的“育人场域”。
一是透明化同频建立信任。学校通过成立膳食监督家长委员会，并定期向家长发布图文并茂的工作简报、组织家长及学生代表后厨探访活动、利用自媒体进行展示，主动“揭开后厨的神秘面纱”。这种透明化运作消除了信息不对称，建立了学校与家长、学生之间的信任关系。
二是参与式管理赋能学生。学校组织“试吃定价”活动，让学生直接参与新菜品的决策过程，这不仅尊重了学生的消费主体地位，更是一堂生动的经济学和营养学实践课。成立烹饪社团、开展劳动体验活动，将食堂转变为劳动教育的课堂，让学生在实践中理解一粥一饭的来之不易。
三是多元化融合建设空间。食堂设置了“钢琴角”，让就餐空间成为艺术展示、情感表达和人际互动的平台，不仅提升了就餐环境的文化品位，还实现了美育的无形浸润。此外，学校结合“体重管理年”开展的学生“健康美”系列活动，将营养健康知识融入日常生活，引导学生树立正确的健康观和审美观。“光盘行动”及其周边产品设计，则巧妙地将节约粮食的德育目标转化为学生喜闻乐见的活动形式。
深圳二高创新校园食品安全管理模式，不仅实现了食品安全“零事故”的运行目标，更显著提升了师生满意度和家校信任水平。实践表明：食堂可成为基础教育阶段“五育并举”的重要实践载体；精细化管理与育人功能拓展可以协同共生；家校协同与学生参与是后勤育人化的关键机制。未来，学校将进一步深化“育人食堂”建设，将食堂全面融入校本育人体系，使每一餐成为融合生活美学、健康管理、劳动教育与感恩教育的“无声课堂”，真正让教育在食堂的烟火气中自然发生。
来源：《中国基础教育》